記者暗訪火鍋店：部分菜品腐壞仍在用

2010-10-11 21:13?出處 

　　◎工作人員

　　廚師隨地吐痰，配菜員擺菜從不洗手

　　廚師：感冒了也上班，還用洗碗布擦鞋

　　廚師姓郭，是東北人，看起來三十歲左右，聽郭師傅說，前兩天自己感冒，一直到現(xiàn)在還沒好，“這幾天，火鍋店太忙了，前天樓上樓下全都滿座了，來的人想吃飯得等著，所以感冒也得上啊。”在一邊的大媽對(duì)記者說。

　　在后廚 ，所有人都沒有佩戴口罩，手套就更沒有了。郭師傅正和別人聊著天，突然吐出來一口痰，吐完痰之后，跟沒發(fā)生過似的，不緊不慢地又和別人聊了起來，周圍的工作人員也跟沒看見似的，繼續(xù)做自己手里的事。從大家的行為和反應(yīng)來看，后廚的工作人員似乎已經(jīng)對(duì)吐痰這樣的事見怪不怪了。

　　廚師的工作服和普通打雜的服務(wù)員不太一樣，一身全是白色，但是從帽子到褲子，白色的工作服已經(jīng)油跡斑斑，穿的靴子也看不出本來的顏色，布滿了厚厚的油污，看上去是黑色的。郭師傅見自己的靴子實(shí)在看起來不像樣子了，就拿起洗碗布擦起自己的靴子來，一開始怎么擦都擦不干凈，后來只能倒了點(diǎn)白醋，擦起來才方便一點(diǎn)，剛擦完靴子，就把抹布重新放回到刷碗的地方了。

　　“這才像點(diǎn)樣。”擦干凈靴子的郭師傅對(duì)自己的做法十分滿意，連手都沒洗，就又開始切菜、配料去了。

    配菜員：手不洗就擺菜，菜量大小憑感覺來

　　擇完菜后是擺菜，后廚的大媽拿來一疊盤子，教記者怎么擺套餐。記者剛擇完菜，滿手都是泥污和油污，當(dāng)記者要求去洗手或者戴手套時(shí)，后廚的大媽連忙說不用。自己拿起一個(gè)盤子就擺了起來，她的雙手也沒有清洗過，塑料手套就在旁邊，但是廚房里的人都沒有這樣的習(xí)慣。她隨手從冰箱里抓了幾塊豆腐，又從盆里抓了幾塊鴨血，再加上一點(diǎn)菜、粉絲和肉丸，就湊成了一份套餐。接下來擺套餐的工作，都是記者用剛擇完菜、滿是泥污和油污的雙手，和大媽拿過無數(shù)東西的雙手一起干的。

　　在擺菜的過程中，有幾塊豆腐掉到了桌面上，大媽拿起來照樣擺了進(jìn)去，甚至擺完一份套餐后剩下的豆腐和鴨血，都會(huì)直接放到桌面上，等拿過盤子來后再擺上，而桌面基本上一天都沒有擦過了。等記者擺完菜，廚房大媽就用郭師傅擦鞋的那塊抹布擦起了桌子。

　　記者在前廳看到，每一樣菜都有規(guī)定好的重量，但是在后廚已經(jīng)完全沒有了這樣的概念，菜的多少，完全憑借后廚工作人員的感覺來，感覺差不多了，就端上去給客人。一到忙的時(shí)候，基本就是抓一把了事，根本就沒按菜單上的重量來配菜。

　　清洗工：盤子涮涮接著用，擺菜時(shí)要挑頭發(fā)

　　記者來到后廚的最里面，在清洗處有一位五十多歲的老人在清洗碗筷和鍋具，清洗的槽跟洗臉盆差不多大小，洗刷好的盤子、碗和鍋具都放在旁邊的一個(gè)櫥子里，記者打開櫥子，里面并沒有太多的盤子和碗，用來擺套餐的盤子也沒有幾個(gè)。

　　“擺菜的盤子很好刷，基本上在水里涮涮，沖一下就行了。”清洗處的大爺告訴記者。“忙的時(shí)候，擺菜用的盤子不夠，基本上都是在后廚那邊沖一下就拿過來用了。”旁邊的一個(gè)服務(wù)員告訴記者。記者看到，在容量有限的水槽里，早就是一池污水了，但是工作人員仍在里面清洗著餐具，清洗好的餐具，用手一摸全是油污，根本沒有洗干凈。不光有油污，仔細(xì)一看，里面還有很多黑點(diǎn)，這是原來客人吃飯的時(shí)候留下來的，不仔細(xì)用工具清洗，根本就不會(huì)洗掉。

　　記者拿著盤子回到后廚，擺菜的大媽告訴記者：“上菜的時(shí)候一定要看清楚，菜里面有沒有頭發(fā)，如果有頭發(fā)的話，客人就不會(huì)埋單了。”為了客人能埋單，只要保證菜里面沒有頭發(fā)就可以了，這樣的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)讓記者感到一陣陣惡心。

　　◎菜質(zhì)及人員管理

　　宣傳單上是扇貝，實(shí)際是小蛤蜊

　　菜質(zhì)：香菇變臭菇，死蛤蜊放臭了還在用

　　記者在后廚做的是擇菜、刷碗、配菜之類的工作，在后廚冷凍箱里，各種東西亂七八糟地放在一起 ，根本沒有進(jìn)行分類 。記者在擇菜的時(shí)候，廚師郭師傅正在案板上切著香菇，記者看到，郭師傅一邊切一邊向垃圾桶里扔幾塊，“為什么要扔掉啊？”記者問郭師傅，“這香菇都快成臭菇了，都快不能用了。”在一旁看熱鬧的濟(jì)寧小伙附和著說。

　　這些蘑菇是作為火鍋底料，一起下鍋?zhàn)鳛闇蟻碇蟮摹Ｓ浾吣闷饎倓偳泻玫南愎铰劻寺劊愎皆瓉淼奈兜蓝家呀?jīng)完全沒有了，“放了好幾天了，又沒好好保存，就變質(zhì)了唄。”郭師傅說。

　　記者擇完菜后，郭師傅安排記者去給蛤蜊換水，記者看到 ，在菜架上放著的一盆蛤蜊，水面上泛起了一層白色的油沫，聞一下，不由得一陣惡心。換好水后，記者才發(fā)現(xiàn)盆里的蛤蜊已經(jīng)全部死掉，有的蛤蜊都發(fā)臭了。在一旁收拾菜的大媽告訴記者：“這都是兩三天前的了，前幾天就是，聞起來都發(fā)臭了，挑出來幾個(gè)，剩下的炒一炒，就把味道給遮住了。”

　　宣傳單：一種菜兩種價(jià)，說是扇貝實(shí)際是小蛤蜊

　　記者在后廚擺完菜后，又被班長(zhǎng)調(diào)到了外面，發(fā)放宣傳單。宣傳單的主要內(nèi)容是宣傳火鍋城的兩人套餐的。記者發(fā)現(xiàn)，宣傳單照片上的套餐和實(shí)際上的套餐并不一樣，宣傳單上套餐盤子里面的海鮮是扇貝，但在后廚用的海鮮卻是小蛤蜊，菜品如此替代，當(dāng)然會(huì)變得更便宜。

　　后廚的濟(jì)寧小伙告訴記者：“有些客人很聰明，12塊錢的金針菇和8塊錢的蘑菇在菜單上不一樣，可是實(shí)際上從后廚拿上去的都是金針菇，省四塊錢，可以吃到一樣的菜。”記者反過來想，這樣說來，花12塊錢去吃金針菇的客人肯定就吃虧了。一樣的菜品，不一樣的價(jià)格，一樣的套餐，不一樣的東西，不僅如此，記者了解到 ，在羊肉的厚薄上，火鍋店也可以做手腳。

　　記者在后廚看到了切割羊肉用的工具，在工具很明顯的位置上，有調(diào)節(jié)羊肉厚薄的指針，但是一般來說，火鍋店為了能盡最大程度地獲利，都會(huì)將羊肉切到最薄，客人看到的“分量”似乎很多，但是實(shí)際上并沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　臨時(shí)工：魚龍混雜，忙的時(shí)候比長(zhǎng)期工還多

　　“忙的時(shí)候，我們這里的臨時(shí)工比長(zhǎng)期工還要多。”廚房洗菜的大媽告訴記者。記者在廚房打工期間，看到了一個(gè)前來應(yīng)聘的小伙子，二十多歲，脖子上戴著粗粗的鏈子，“這樣的不會(huì)是混黑社會(huì)的吧？”后廚的濟(jì)寧小伙說，廚師郭師傅也有這樣的擔(dān)心。

　　記者看到，班長(zhǎng)安排這個(gè)小伙子住進(jìn)火鍋店的宿舍后，就領(lǐng)著他到了后廚，沒想到的是，這位被懷疑是黑社會(huì)的小伙子，一進(jìn)后廚就指著記者和濟(jì)寧小伙問：“剛才誰說我是混黑社會(huì)的？”一副盛氣凌人的樣子，讓整個(gè)后廚的氣氛瞬間緊張起來，“是我說的。”濟(jì)寧小伙站起來說，兩人馬上對(duì)峙起來，后來班長(zhǎng)走過來才化解了這場(chǎng)危機(jī)。

　　“說他是黑社會(huì)的，他還不愿意了？”廚師郭師傅說，“我看他就是神經(jīng)有問題。”

　　沒過多長(zhǎng)時(shí)間，記者看到，剛招進(jìn)來的小伙子拿著自己的鋪蓋出去了，“這是走了啊。”郭師傅說。后來就連火鍋店的經(jīng)理也承認(rèn)，不該招他進(jìn)來，“這個(gè)人確實(shí)神經(jīng)有問題。”臨時(shí)工的魚龍混雜，讓整個(gè)火鍋店管理起來很是吃力。

　　◎亮點(diǎn)

　　老板很照顧員工自制新鮮辣椒底料

　　記者了解到，該火鍋店在島城有四家連鎖店，市南區(qū)的火鍋店算是比較大的一個(gè)。火鍋店對(duì)員工的管理比較人性化，老板經(jīng)常到后廚和前廳監(jiān)督工作，在衛(wèi)生上也是盡全力去做改善。每次下廚，老板都會(huì)激勵(lì)員工做好自己的工作，有時(shí)候還會(huì)說上幾段活躍氣氛，雖然沒有做到親自端盤子上菜，但是在員工看起來，這樣已經(jīng)做得很好了。

　　“領(lǐng)導(dǎo)就像大哥一樣，對(duì)我們很照顧，人也很好。”服務(wù)員這樣評(píng)價(jià)店老板。

　　然而，記者在整個(gè)火鍋店并沒有看到任何管理和衛(wèi)生方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以至于廚師、服務(wù)員和雜工養(yǎng)成了很多不好的習(xí)慣，諸如不戴口罩，不洗工作服，不戴手套，隨地吐痰等問題，整個(gè)后廚亂成了一鍋粥，繁忙的時(shí)候更是讓人覺得首尾不顧。

　　在火鍋店的底料當(dāng)中，辣椒是比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)了，記者注意到，該火鍋店的火鍋辣料都是用油炸出來的，并不是從外面直接買回來的。經(jīng)煎炸過的辣椒油被灌入玻璃瓶供客人直接取用，剩下的辣椒也沒有浪費(fèi)掉，而是用機(jī)器粉碎后，做成辣椒醬，放入火鍋當(dāng)中，還可以做為底料來用。

　　“很多火鍋店都是炸完辣椒油后，把辣椒挑出來直接放入底料，很多客人擔(dān)心這樣的底料會(huì)被火鍋店重復(fù)使用，我們這樣把辣椒粉碎，客人吃起來就比較放心了。”廚師對(duì)記者說，自制的辣椒油和底料跟外面的成品相比，在新鮮程度和安全度上，都要放心很多。

　　◎記者手記

　　吃這樣的火鍋不拉肚子才怪

　　“我特別喜歡吃火鍋，但是在火鍋店吃過幾次后，肚子老感覺不舒服，以后就不敢再吃了。但是在自己家做著吃就沒什么問題，所以我覺得還是火鍋店的衛(wèi)生有問題。”日前市民劉先生在記者采訪中這樣說。記者經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多人吃過火鍋后 ，肚子都會(huì)出現(xiàn)不同程度的不適現(xiàn)象。

　　記者暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，云霄路這家火鍋店的后廚不僅在衛(wèi)生方面有很大問題，在人員構(gòu)成、用料、蔬菜質(zhì)量上都存在著很大的漏洞。上至經(jīng)理，下至服務(wù)員，對(duì)后廚的衛(wèi)生基本上都沒有什么概念，經(jīng)理不重視，員工自然就很難做到。

　　由于進(jìn)入了火鍋旺季，所有的火鍋店都要招聘臨時(shí)工 ，“我們現(xiàn)在要為年底作準(zhǔn)備了。”記者暗訪的這家火鍋店經(jīng)理對(duì)記者說。但是，連名字都不問，身份證、健康證也不做任何要求，就急忙招進(jìn)來干活的招聘流程，讓臨時(shí)工的人員素質(zhì)變得良莠不齊。

　　通過暗訪記者發(fā)現(xiàn)，火鍋店在選菜的質(zhì)量上也存在很大的漏洞，剛買回來的土豆就有很多是爛掉的，臭香菇 、臭蛤蜊還在繼續(xù)使用，這樣的火鍋吃起來不拉肚子才怪。

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